酸奶根据其生产工艺可以分为发酵型酸奶和调制型酸奶两种。发酵型酸奶是以鲜乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料,使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品;而调制型酸奶则是以鲜乳或复原乳为主料,不使用菌种发酵,而是利用酸味剂调节产品的酸碱度,使其状态、口感、风味达到类似发酵酸奶的产品。这两种酸奶之间最显著的区别是:发酵型酸奶是以乳酸菌发酵产生的酸使乳进行凝结,产品中含有活菌,且降解了原料奶中的蛋白质等大分子物质,产生了很多活性物质;而调制型酸奶则利用添加的酸性物质,给产品造成一个酸性环境使乳进行凝结,产品中不含有活菌。
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